Kalbsragout mit Oliven
Ragoût de veau aux olives
Zutaten für 4 Personen
- 500-600 gSchulterfilet vom Kalb (Faux filet)
- 1-2 ELOlivenöl
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 30 mlNoilly Prat
- 30 gButter
- 1Zwiebel
- 1-2Knoblauchzehen
- 1 ELTomatenmark
- 3mittlere Karotten
- 1dünnere Scheibe Sellerie
- 400-500 mlRinderbrühe oder Kalbsfond
- 16schwarze oder grüne Oliven
- 2Eigelb
- 4 ELCrème fraiche
- 1 TLEstragon-Senf (optional)
Zubereitung
- Schulterfilet sauber parieren und längs der Faser in kleinere Stränge schneiden. Die Stränge quer zur Faser in dünne Scheibchen schneiden.
- Die Zwiebel abziehen und fein würfeln, Sellerie in kleine Abschnitte teilen und Karotten in feinere Scheiben schneiden.
- In einem schweren Schmortopf Zwiebelwürfel glasig anschwitzen, Knoblauchscheiben, Karottenscheiben, Selleriewürfel und Tomatenmark zugeben und alles anschwitzen.
- Inzwischen die Fleischscheibchen in einer separaten beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl portionsweise kurz anbraten. Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, jeweils kräftig salzen und pfeffern. Gebratene und gewürzte Fleischscheibchen dann jeweils in den Schmortopf geben. Zum Schluss den Bratensatz mit Noilly Prat loskochen und ebenfalls in den Schmortopf geben. Oliven zugeben.
- Mit der Rinderbrühe oder dem Kalbsfond aufgießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Dann das Ganze bei geringer Temperatur ca. 60-80 Minuten schmoren. Immer mal wieder nachsehen, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist. Bei Bedarf Wasser nachgießen.
- Hitze zurücknehmen, in einer Schüssel zwei Eigelb und die Crème fraîche, optional auch noch den Senf vermengen und dann in das Schmorgericht einrühren, es soll nicht mehr kochen. Abschmecken.