Lammragout
Ragoût d’agneau
Zutaten für 4 Personen
- 500 gLammfleisch aus der Schulter (netto)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 2 ELOlivenöl
- 1/2Gemüsezwiebel
- 2mittlere Karotten
- 2Knoblauchzehen
- 1dünnere Scheibe Sellerie
- 1 ELTomatenmark
- 150 mlWeißwein (oder Rotwein)
- 300 mlLammfond
- 12grüne spanische Oliven
- 2Lorbeerblätter
- Thymian
- Chilisalz
Zubereitung
- Lammfleisch in nicht zu große Würfel schneiden, sauber parieren.
- Lammwürfel kräftig salzen und pfeffern, dann portionsweise in Olivenöl in einem gusseisernen Schmortopf anbraten und in Alufolie warm halten.
- Gemüse putzen und würfeln, im verbliebenen Bratfett anbraten, 1-2 EL Tomatenmark mit anschwitzen.
- Mit dem Wein ablöschen, einköcheln. Dann die Lammwürfel wieder zugeben, mit Lorbeerblättern, spanischen Oliven und Thymian würzen. 150 ml von dem Lammfond angießen, alles aufkochen und dann bei geringer Hitze 60-90 Minuten bei geschlossenem Deckel schmoren.
- Übrig gebliebene Knochen und Fleischreste in eine Edelstahlreine geben und im Ofen bei 180° 60 Minuten braten, zwischendurch mit 150 ml Lammfond begießen. Die entstehende Sauce abschmecken und zum Ragout geben.
- Lorbeerblätter entfernen, mit Chilisalz und/oder Meersalz und Pfeffer abschmecken.