Entenbrust mit Rotweinschalotten

Zubereitung

1. Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, den Sellerie würfeln und separat in Brühe dünsten. Sellerie, Sahne und Gewürze mixen, Kartoffeln durch die Presse jagen und mit der Selleriemasse verrühren. Eventuell nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
2. Die Entenbrust mit einem Küchentuch trocknen. Mit Salz würzen und zuerst auf der Hautseite ohne Fettzugabe kross anbraten, dann auf der anderen Seite kurz braten.
3. Bei 120° Grad auf einem Rost in ca. 20 Minuten im Ofen rosa garen. Ein Backblech mit Alufolie als Fettpfanne unterschieben.
4. Die Entenbrust nach dem Garen im Ofen in einer Pfanne auf der Haut mit 4 Zweigen Thymian, Orangenschale, Koriandersamen und einem Esslöffel Butter 3-5 Minuten bei milder Hitze braten. Die Entenbrust dann mit der Kräuterbutter beschöpfen. 2-3 Minuten in Alufolie ruhen lassen.
5. In der Zwischenzeit die Schalotten schälen, in Spalten schneiden, in Butter anschwitzen, mit 2 Zweigen Thymian, Knoblauch, Ingwerscheiben, Rotwein und Brühe einkochen lassen und zum Schluss mit einem Esslöffel kalter Butter abrunden.