Kalbsleber mit Gemüsegarnitur
Fegato di vitello alla veneziana
Zutaten für 2 Personen
- 2 Scheibenfrische Kalbsleber
- Mehl (Wiener Griessler)
- 1knapper EL neutrales Öl
- 1/2 TLPuderzucker
- 1 ELAceto Balsamico
- 50 mlMarsala
- 75 mlGeflügelbrühe
- etwasOregano
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- einigeScheiben Knoblauch
- eine EckeButter
für die Gemüsegarnitur
- 1/2Gemüsezwiebel
- 10grüne Oliven, entsteint
- 12feste Kirschtomaten (möglichst rote und gelbe gemischt)
- 1/2Birne
- 1 ELOlivenöl
- Cayennepfeffer, Salz
Zubereitung
- Kalbsleberscheiben sauber parieren und in Mehl wenden. In einer beschichteten Pfanne mit wenig neutralem Öl bei milder Hitze braten. Auf Küchenpapier entfetten.
- Etwas Puderzucker in die Pfanne sieben und karamellisieren lassen.
- Mit 1 EL Balsamicoessig ablöschen, 50 ml Marsala und 75 ml Geflügelbrühe zugießen und etwas einreduzieren.
- Einige Knoblauchscheiben zugeben, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Ein Stück Butter in der Sauce schmelzen lassen und die Kalbsleberscheiben in der Sauce wenden.
Gemüsegarnitur:
- Gemüsezwiebel in Abschnitte schneiden. Kirschtomaten halbieren. Birne schälen und in kleine Stückchen schneiden. Oliven entsteinen.
- Zuerst die Zwiebelabschnitte, dann das andere zusammen in wenig Olivenöl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze braten. Die Zwiebel dürfen etwas Farbe annehmen.
- Immer wieder rühren oder schwenken. Das Gemüse braucht schon etwas Zeit. Mit Cayenne-Pfeffer und Salz würzen. Bei einem Zwiebelstückchen eine Garprobe machen.