Schalotte schälen und fein würfeln. Von dem Schinken die Fettränder wegschneiden, fein würfeln.
Die Zwiebelwürfel in einer beschichteten Pfanne in der Butter glasig dünsten. Die Schinkenwürfel und die geputzten und gehackten Champignons kurz mitbraten. Das Mehl darüber stäuben und unter Rühren anschwitzen lassen. Mit der Sahne ablöschen und unter Rühren zu einer sehr sämigen dicken Creme einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die Petersilie unterheben. Dann erkalten lassen.
Backofen auf 200° vorheizen.
Die Blätterteigplatte auf einer Arbeitsfläche auslegen. Beispiel für Teilung: Dreiecke mit 10 cm Schenkel und 12 cm Höhe.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Jeweils 1 TL der erkalteten Schinkencreme auf einen Abschnitt setzen und aufrollen. Die Schinkenhörnchen locker verteilt auf das Blech setzen. Die Eigelbe mit 1 EL Mineralwasser verquirlen und die Teile damit bestreichen.
Die Schinkenhörnchen auf der mittleren Schiene in 15-18 Minuten goldgelb backen. Achtung: Wegen der Menge 2 Bleche hintereinander backen. Warm oder kalt servieren.
