Lammlachse sauber parieren, waschen und sorgfältig mit Küchentüchern trocknen. Salzen und pfeffern und in Olivenöl in einer backofengeeigneten Grillpfanne auf der einen Seite sanft anbraten, ca. 3-4 Minuten.
Dann die Lammlachse umdrehen und für ca. 10 Minuten in der Pfanne in den Backofen geben, anschließend in Alufolie wickeln und 3-4 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen für die Salatsauce die Walnüsse ausbrechen und in einer beschichteten Pfanne trocken einige Minuten rösten. Die Butter dazugeben und aufschäumen lassen, dann die klein geschnittenen Aprikosen und Pflaumen zugeben. Mit dem Balsamicoessig ablöschen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen, eventuell noch etwas mehr Gemüsebrühe und einen EL Olivenöl zugeben.
Die Lammlachse schräg in Scheiben schneiden und mit dem Salat anrichten. Die Salatsauce über das ganze verteilen und mit Kirschtomaten garnieren. Nach Wunsch mit gehobeltem Parmesan bestreuen.
