Die Fischfilets gut waschen und trocknen. Dann mit Salz und Pfeffer und den gehackten Kräutern bestreuen und 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Zwiebeln fein würfeln und in wenig Butter in einer mittleren Edelstahlpfanne kurz anschwitzen.
Mit dem Weißwein ablöschen, die Fischfilets hineingeben und 6-10 Minuten ziehen lassen, je nach Art des Fischfilets. Dann herausnehmen und auf den Portionstellern im Backrohr bei 60° warm stellen.
Den Weinsud etwas einkochen, Sahne und gepressten Knoblauch dazugeben und etwas eindicken lassen.
Die restliche Butter, die sehr kalt sein sollte, stückchenweise mit dem Schneebesen einarbeiten. Deshalb eine Edelstahlpfanne nehmen, beschichtete Pfannen würden verkratzt werden. Mit Cayenne-Pfeffer und ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken.
Die Sauce über die Fischfilets gießen, mit Zitronenachteln garnieren und sofort servieren.
