Wachteln auf Chicorée

Zubereitung

1. Wachtelkeulen und Wachtelbrüste auslösen. Karkassen hacken und waschen. Aus den Karkassen mit den angegebenen Zutaten und 250 ml Hühnerbrühe in 30 Minuten einen Fond zubereiten. Für die Hühnerbrühe eine TL gekörnte Brühe nehmen.
2. Strunk vom Chicorée entfernen, in Blätter teilen, waschen und trocknen. In Butter bei milder Hitze in einer beschichteten Pfanne anbraten und dünsten.
3. Wachtelteile leicht salzen und pfeffern. In großer beschichteter Pfanne 2 EL neutrales Öl und ein nussgroßes Stück Butter heiß werden lassen. Wachtelstücke auf mittlerer Hitze braten, auf jeder Seite 2-3 Minuten.
4. Chicorée auf vorgewärmten Tellern anrichten, Wachtelteile in der Chicorée-Pfanne warm halten.
5. Aus der Pfanne, in der die Wachteln gebraten wurden, das Fett abgießen. Mit 150 ml Fond ablöschen, etwas einköcheln und noch etwas Crème fraîche unterheben oder mit Butter aufmontieren. Wachteln nappieren oder Saucenspiegel angießen.