Kalbfleisch in Thunfischsauce
Vitello tonnato
Zutaten für 6-8 Personen
- 600 gKalbsfilet
- 1/2 BundPetersilie
- 2mittlere Karotten
- 1/2Lauch
- 1dünne Scheibe Sellerie
- 1Zwiebel
- 2Lorbeerblätter
- 6Pfefferkörner
- 250 mltrockener Weißwein
- 750 mlHühnerbrühe
Marinade
- 180 gThunfisch naturell
- 4eingelegte Sardellenfilets (oder 2 TL Sardellenpaste)
- 2-3 ELKapern
- 4Cornichons
- 2Eigelb (von gekochten Eiern)
- 1 PriseSalz, Pfeffer aus der Mühle
- 125 mlOlivenöl
- 1 ELWeißwein- oder Estragonessig
- 4 ELZitronensaft
- 125 mlKalbfleischsud
Zubereitung
- Fleisch parieren, dann mit der Hühnerbrühe und dem Weißwein in einen großen Topf geben. Gemüse putzen und fein zerkleinern. Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben.
- Falls nötig, mit Brühe auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist.
- Aufkochen und ca. 60-90 Minuten bei schwacher Hitze sieden lassen. Im Sud abkühlen lassen. 125 ml abgeseihten Sud für die Marinade entnehmen.
- Thunfisch, Sardellenfilets, 1 EL Kapern, 4 Cornichons in einem Mixbecher mit dem Schneidestab pürieren. 125 ml Liter abgeseihten Kalbfleischsud hinzugeben. Zwei Eigelb durch ein Sieb streichen. Salzen, pfeffern. Öl zuerst in Tröpfchen, dann in dünnem Strahl zugießen, rühren. Essig und Zitronensaft unterrühren.
- Fleisch in dünne Scheiben schneiden, in eine geeignete Form geben, mit der Marinade begießen und mindestens 3 Stunden ziehen lassen, oder gekühlt über Nacht.
- Zum Anrichten die Fleischscheiben gefällig arrangieren, mit Kapern bestreuen. Eventuell noch mit halbierten Kirschtomaten und etwas Kresse garnieren.