Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Ingwer schälen und fein raspeln. Estragon-Blättchen von 1/3 Bund in feine Streifen schneiden.
1 EL Butter erhitzen, Schalottenwürfel, Ingwer und Estragon andünsten, mit Muskat würzen. Weißwein und Kalbsfond angießen, aufkochen und 15 Minuten leise köcheln lassen. Die Hälfte der Sahne zum Schluss mitköcheln.
Eigelb mit der anderen Hälfte der Sahne verquirlen und mit einem Schneebesen in die heiße, aber nicht kochende Suppe rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer cremig aufmixen. Nicht wieder kochen lassen, sonst flockt das Eigelb aus.
Suppe in vorgewärmten Tellern servieren, mit fein geschnittenen Estragonblättchen oder mit Schnittlauch garnieren.
