Helles Kalbsragout
Blanquette de veau
Zutaten für 4 Personen
- 1,5-2,0 kgKalbsschulter, ca. 800 g netto
- 1 ELneutrales Öl
- 30 gButter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Mehl (bevorzugt Wiener Griessler)
- 150 mltrockener Weißwein
- 300-400 mlKalbsfond
- 1kleiner Lauch
- 1/2Gemüsezwiebel
- 3mittlere Karotten
- 1 ScheibeSellerie
- 1/2 BundPetersilie
- 200 gChampignons
- 2Eigelb
- 150 gCrème fraîche
- 1/2Zitrone
Zubereitung
- Kalbfleisch parieren und in kleinere Würfel schneiden. In einem beschichteten Topf in dem Gemisch aus Öl und Butter portionsweise sanft anbraten, das Fleisch soll nicht bräunen.
- Inzwischen den Lauch putzen und in Ringe schneiden, die Zwiebel abziehen und grob würfeln, Sellerie und Karotten in gröbere Abschnitte teilen.
- Weißwein separat etwas einköcheln, Kalbsfond zugeben und erhitzen.
- Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, kräftig salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben, die Hitze hochdrehen und 2-3 Minuten rühren.
- Mit dem Weißwein und dem Kalbsfond aufgießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Dann das Gemüse und einen halben Bund Petersilie zugeben und das ganze 1 Stunde und 30 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen.
- Die Fleischstücke separat in einen backofengeeigneten Topf geben und bei 100° warm halten.
- Einige Karottenstücke herausfischen, den Rest passieren. Karottenstücke und abpassierte Sauce in einen Topf geben. Die geputzten und in Scheiben geschnittenen Champignons zugeben und das Ganze einige Minuten einköcheln lassen.
- In einer Schüssel zwei Eigelb und die Crème fraîche mit dem Saft einer halben Zitrone verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Fleisch wieder zur Sauce geben, ganz kurz aufkochen lassen, den Topf vom Herd nehmen und dann die Crème fraîche-Mischung zügig einrühren. Nicht mehr kochen lassen, sonst flockt die Sauce aus. Abschmecken.