Helles Kalbsragout

Helles Kalbsragout
Blanquette de veau

Zutaten für 4 Personen:

1,5-2,0 kg Kalbsschulter, ca. 800 g netto

1 EL neutrales Öl

30 g Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Mehl (bevorzugt Wiener Griessler)

150 ml trockener Weißwein

300-400 ml Kalbsfond

1 kleiner Lauch

1/2 Gemüsezwiebel

3 mittlere Karotten

1 Scheibe Sellerie

1/2 Bund Petersilie

200 g Champignons

2 Eigelb

150 g Crème fraîche

1/2 Zitrone

Zubereitung:

1. Kalbfleisch parieren und in kleinere Würfel schneiden. In einem beschichteten Topf in dem Gemisch aus Öl und Butter portionsweise sanft anbraten, das Fleisch soll nicht bräunen.

2. Inzwischen den Lauch putzen und in Ringe schneiden, die Zwiebel abziehen und grob würfeln, Sellerie und Karotten in gröbere Abschnitte teilen.

3. Weißwein separat etwas einköcheln, Kalbsfond zugeben und erhitzen.

4. Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, kräftig salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben, die Hitze hochdrehen und 2-3 Minuten rühren.

5. Mit dem Weißwein und dem Kalbsfond aufgießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Dann das Gemüse und einen halben Bund Petersilie zugeben und das ganze 1 Stunde und 30 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen.

6. Die Fleischstücke separat in einen backofengeeigneten Topf geben und bei 100° warm halten.

7. Einige Karottenstücke herausfischen, den Rest passieren. Karottenstücke und abpassierte Sauce in einen Topf geben. Die geputzten und in Scheiben geschnittenen Champignons zugeben und das Ganze einige Minuten einköcheln lassen.

8. In einer Schüssel zwei Eigelb und die Crème fraîche mit dem Saft einer halben Zitrone verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

9. Das Fleisch wieder zur Sauce geben, ganz kurz aufkochen lassen, den Topf vom Herd nehmen und dann die Crème fraîche-Mischung zügig einrühren. Nicht mehr kochen lassen, sonst flockt die Sauce aus. Abschmecken.

Hinweise:

Ein hervorragendes Gericht, auch zum schonenden Aufwärmen geeignet. Leider sehr aufwändig.

Beilagenempfehlung: Reis.

Schlagworte:

mittel

Zubereitung ca. 60 min, Gesamtzeit ca. 150 min

Hauptspeisen

Fleisch, Kalb

französisch