Rehrücken, rosa gebraten

Zubereitung

1. Silberhäute abziehen, Rücken und Filets auslösen.
2. Knochen klein hacken. Backofen auf 200° Umluft vorheizen. Knochen in einen Bräter geben und ca. 45 min im Ofen rösten.
3. Gemüsezwiebel, Karotten und Sellerie putzen und grob schneiden. In wenig neutralem Öl goldbraun anrösten. Etwas später auch das Tomatenmark und beim Zuputzen des Rehrückens anfallende Abschnitte anrösten. Mit 150 ml Rotwein ablöschen und den Rotwein fast ganz einreduzieren. Noch zweimal wiederholen. Jetzt die Knochen zugeben und mit Wildfond und kaltem Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Aufkochen und eine Stunde simmern lassen. Die Gewürze zugeben und eine weitere Std simmern. Durch ein feines Sieb abpassieren und die Brühe beiseite stellen.
4. Rückenstücke eventuell teilen, je nach Größe. Leicht salzen, pfeffern und mit wenig Mehl bestäuben. Auf jeder Seite eine Minute in neutralem Öl anbraten. Im Backofen bei 130° fertig garen, ca. 10 min, die Kerntemperatur sollte ca. 54° sein. In Alufolie ruhen lassen, im ausgeschalteten Backofen bei offener Tür.
5. Bratfett abgießen, falls nötig. Gewünschte Menge Brühe zugießen und auf etwa 1/3 einreduzieren. Nach Wahl mit kalt angerührter Speisestärke binden und/oder kalte Butterflöckchen einrühren. Die Sauce mit Salz u. Pfeffer abschmecken.