Kalbsleber mit Gemüsegarnitur

Kalbsleber mit Gemüsegarnitur
Fegato di vitello alla veneziana

Zutaten für 2 Personen:

2 Scheiben frische Kalbsleber

Mehl (Wiener Griessler)

1 knapper EL neutrales Öl

1/2 TL Puderzucker

1 EL Aceto Balsamico

50 ml Marsala

75 ml Geflügelbrühe

etwas Oregano

Salz, Pfeffer aus der Mühle

einige Scheiben Knoblauch

eine Ecke Butter

für die Gemüsegarnitur:

1/2 Gemüsezwiebel

10 grüne Oliven, entsteint

12 feste Kirschtomaten (möglichst rote und gelbe gemischt)

1/2 Birne

1 EL Olivenöl

Cayennepfeffer, Salz

Zubereitung:

1. Kalbsleberscheiben sauber parieren und in Mehl wenden. In einer beschichteten Pfanne mit wenig neutralem Öl bei milder Hitze braten. Auf Küchenpapier entfetten.

2. Etwas Puderzucker in die Pfanne sieben und karamellisieren lassen.

3. Mit 1 EL Balsamicoessig ablöschen, 50 ml Marsala und 75 ml Geflügelbrühe zugießen und etwas einreduzieren.

4. Einige Knoblauchscheiben zugeben, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Ein Stück Butter in der Sauce schmelzen lassen und die Kalbsleberscheiben in der Sauce wenden.

Gemüsegarnitur:

1. Gemüsezwiebel in Abschnitte schneiden. Kirschtomaten halbieren. Birne schälen und in kleine Stückchen schneiden. Oliven entsteinen.

2. Zuerst die Zwiebelabschnitte, dann das andere zusammen in wenig Olivenöl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze braten. Die Zwiebel dürfen etwas Farbe annehmen.

3. Immer wieder rühren oder schwenken. Das Gemüse braucht schon etwas Zeit. Mit Cayenne-Pfeffer und Salz würzen. Bei einem Zwiebelstückchen eine Garprobe machen.

Hinweise:

Achtung: Die Leber wird schnell zu dunkel, wenn man sie zu heiß brät. Das liegt daran, dass sie in Mehl gewälzt wurde.

Beilagenvorschlag: Olivenpüree oder Polentaplätzchen.

Rezeptanregung: Schuhbeck Kochschule, BR TV, 20.01.2008

Schlagworte:

schwer

Zubereitung ca. 35 min

Hauptspeisen

Fleisch, Kalb, Innereien

italienisch