Rotwein mit dem Thymian, dem Lorbeerblatt, den Nelken, den Pfefferkörnern und den Wacholderbeeren aufkochen und auf etwa 1/3 reduzieren.
Die Schalotte fein würfeln und mit dem Zucker und der Butter anschwitzen, bis sie karamellisiert ist. Dann mit 100 ml Balsamico-Essig ablöschen und sirupartig einkochen.
Dann die Rotweinreduktion hinzugeben, die Sauce abseihen und beiseitestellen.
Die Sauce kurz vor dem Servieren wieder erwärmen (nicht kochen) und mit kalter Butter oder etwas Créme fraîche binden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
